Таблица П. 1
| Ферма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | |
| Соломка (пай) | Длина 3.0-4Д поперечное сечение 0,2x0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3,5- 4,0. поперечное сечение от Q7xQ7 до 1.0x1,0 | Тоже Варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа |
| Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие | С ребром: 0,5x2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 as- о,? | Тоже | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,2- Q5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0-5,0 диаметр 3.5-4,0 | Варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из |
| Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) | Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным |
| Стружка | Ширина 2,0- 3,0 толщина Q2- Q3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Таблица 11.2
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Редька, | Длина 3,5- 5,0[ поперечное сечение 0,2x0,2 Тоже | Пассерование Тушение | Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов |
| Брусочки (прентаньер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0-4,Q поперечное сечение 0,4x0,4 | Варка | Для бульонов с овощами |
| Кубики (бренуаз) | Морковь, петрушка, сельдерей Брюква | С ребром 0,3-0,7 С ребром 1,2-1,5 | Пассерование Припу екание Варка, припус-кание, жарка | Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Кружочки (пейзан) | Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2,0-2,5 Толщина 0,1-0,3 | П ассерование Припу екание | Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд для холодных закусок |
| Ломтики | Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис | Толщина 0,2-0,3 Тоже Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2-0,3 Толщина 0,1-0,3 | Пассерование Тушение Жарка Припу екание | Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов |
| Дольки | Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа | Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0 | Пассерование Припу екание П ассерование, тушение | Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушенных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2-0,3 | П ассерование | Для маринадов, для холодных закусок |
| Шарики, орешки | Морковь, репа, свекла | Специальные выемки различных размеров | Варка | Для холодных закусок |
Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.
82 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Рис. II .2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:
1 - соломка; 2 - ломтики; 3 - кубики; 4 5 - брусочки; б - дольки
кружочки;
Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой - для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) - для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская - листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд,
а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.
У капусты пекинской (разновидность - капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.
Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10 мин.
Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных
84 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.
Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы - молодая завязь кабачков 7-12-дневного возраста, массой 300-700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть рместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17-20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) - 6-8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные"стручки разрезают поперек на 2-3 части.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.
У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
7. Ковалев
Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.
Использование переработанных овошей
Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт) - 1,8% (2-й сорт) в пере-
счете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч - более 30, а за сутки - 70-80%.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками - для холодных блюд; крошкой - для соусов.
Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре - 18°С, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.
Централизованное производство овошных полуфабрикатов
Обработка овощей - трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.
Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект.
Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация - обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5-1% (в пересчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.
Сернистый ангидрид - вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфити-рованный картофель обязательно промывают.
От потемнения картофель предохраняют с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитиро-ванным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека.
В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование - кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2-5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо.
Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения.
На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую,
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
парощелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100-1200°С в течение 6-12с с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).
При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром с давлением 0,6-0,7 МПа в течение 0,5-1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.
При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77°С) 7-10%-ной щелочью в течение 6-10 мин и острым паром высокого давления (0,6-0,7 МПа) в течение 0,5-1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.
Допустимый срок хранения и реализации сульфитирован-ного картофеля 48 ч при 2-7°С или 24 ч при 15-16°С.
Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу - от 5-14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).
Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.
Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0-4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.
Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.
Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0--4"С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 6ч.
Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.
При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приве-
90 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
денным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.
После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6-8°С в течение 1-2 ч; хранят их при температуре 4-8°С.
Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката, в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.
Срок хранения и реализации (при температуре 4-8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.
На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.
Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.
Картофель сульфитированный - клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не
более 0,002%
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.
Лук - луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.
Обработка грибов
На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
дают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы - сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и Сахаров.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Характеристика сырья
Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности.
Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широкое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4-8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше - 6*8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски мас-
«Салаты из овощей» - Заправка салатов. Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда. Овощи широко используются для приготовления холодных закусок – салатов. Последовательность приготовления салата. Какие продукты могут входить в салат. Требования, предъявляемые к качеству салатов. Тепловая кулинарная обработка овощей.
«Нарезка овощей» - Фигурные виды нарезки моркови. Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля. Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Фигурные виды нарезки картофеля. Формы нарезки репчатого лука (кольца). Ломтики. Обработка репчатого лука. Виды нарезки моркови. Фигурные виды нарезки овощей.
«Хранение овощей» - Толщина укрытия бурта. Среднее содержание сахаров в плодах и ягодах. Плоды и овощи. Хранение в регулируемой газовой среде. Схема крупногабаритного бурта. Хранение яблок в обычной и полиэтиленовой упаковках. Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ. 2 режима хранения плодоовощной продукции. Полевой способ хранения.
«Свежие овощи» - Требования к качеству. Редис. Щавель. Требования к качеству капустных овощей. Болезни корнеплодов. Цветная капуста. Брюква. Петрушка. Тыквенные овощи. Батат. Свежие овощи. Длина моркови. Капуста краснокочанная. Капуста цветная. Салатно-шпинатные овощи. Луковые овощи. Корнеплоды. Капуста брокколи. Тартроновая кислота.
«Винегреты» - Солёные огурцы. Схема приготовления винегрета овощного. Технологический диктант. Лук нарезают мелкими кубиками. Винегреты. Приготовление винегрета овощного. Майонез. Что вы знаете о винегретах. Отгадайте, о каком блюде пойдёт речь. Солёные огурцы в винегретах можно заменить. Свёклу промывают щёткой.
«Блюда из тушёных овощей» - Пассерованные овощи. Картофеля. Капусту нашинковать соломкой. Технологическая последовательность приготовления. Капуста тушеная. Назовите порядок приготовления пищи. Жидкость. Нарезанные кабачки. Овощ. Накрыть крышкой. Технология приготовления блюд из тушеных овощей. Консервированный зеленый горошек.
Всего в теме 15 презентаций
5.Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей…………………………………………………………………. 15
6.Приложение Б Задачи…………………………………………….. 18
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов» . Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
1. Обработка клубнеплодов.
1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.
2. Обработка корнеплодов.
2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.
2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.
3. Обработка луковых овощей.
3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
4. Обработка тыквенных овощей.
4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.
4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.
5. Обработка томатных овощей.
5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.
5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.
5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
6. Обработка капустных овощей.
6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.
II. Виды нарезки овощей.
Простые формы нарезки.
1. Брусочки - длина 3-4см, сечение 0,7-1см.
2.Кубики - крупные (сечение граней 2-2,5см),
средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).
3.Соломка - длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик - толщина 1- 2мм
5. Кружок - диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.
6. Долька - по размеру среднего клубня.
7. Кольца лука репчатого.
8. Полукольца лука.
9. Лук мелкими кубиками.
10. Лук крупными кубиками.
11. Капуста соломкой.
12. Капуста шашками.
Сложные формы нарезки.
1. Бочонки. 2. Груши.
3. Шарики. 4. Чесночки.
5. Шестеренки. 6. Стружка.
7. Спираль.
В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда - указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы : Нарезка овощей простыми и фигурными видами
Цель работы:
. Образовательные
Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.
.Развивающие:
Развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.
Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
. Воспитательные:
Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств - ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей.
4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
5. Выявить ошибки.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них.
Оборудование: производственные столы, весы.
Сырьё : овощи.
2.1 Порядок выполнения работы.
Задание1
Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука.
Задание 2
Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.
Задание 3
Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.
Задание 4
Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.
Задание 5
Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.
Задание 6
Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.
Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
Записать цель данной практической работы.
Заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов
Таблица 1
|
Сырье |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
|
|
По сборнику |
Фактически |
|||
Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов
Таблица 2
Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Для чего сортируют и калибруют овощи?
2. Для чего моют овощи перед очисткой?
3. Зачем капусту кладут в соленую воду?
4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
7 . Какие вещества содержат следующие овощи:
8. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
9. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?
Литература и источники:
Основная:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительная:
1. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 2. П.Матюхина. - М. : ИРПО: Академия, 2000. - 184 с.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.-352 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
5. Нормативно-техническая литература библиотеки гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gostrt.com/
6. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.booksgid.com , свободный. - Загл. с экрана.
Приложение А
Простые формы нарезки картофеля
Таблица 1
|
Формы нарезки |
Размеры |
Кулинарное использование |
|
|
соломка |
длина- 4-5 см сечение - 0,2х0,2 см |
для жарки во фритюре (большом количестве жира) |
|
|
брусочки |
длина- 3-4 см сечение-0,7 -1см |
для жарки; супов с макаронными изделиями, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского) |
|
|
кубики крупные |
сечение 2-2,5 см |
для борщей флотского, сибирского, супов, для тушения |
|
|
кубики средние |
сечение 1-1,5 см |
для тушения, для блюда «картофель в молоке» |
|
|
кубики мелкие |
сечение 0,3-0,5 см |
нарезают вареный картофель для салатов, холодных блюд |
|
|
дольки |
некрупный картофель нарезают пополам и по радиусу на дольки |
для жарки во фритюре, рагу, говядины духовой, рассольников, щей |
|
|
ломтики |
толщина 0,1-0,2 см |
вареный картофель для салатов, винегретов |
|
|
кружочки |
клубню придают форму цилиндра, затем нарезают на кружочки толщенной 0,2 см |
для жарки - из сырого картофеля; для запекания рыбы и мяса - из вареного |
Сложные (фигурные) формы нарезки картофеля
Таблица 2
Приложение Б
Задачи
Определение количества отходов.
1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.
1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале.
1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.
1.4. Определить количество крахмала - сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг.
Определение веса нетто.
2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.
2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300кг, в марте
2.3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки в сентябре.
2.4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
Определение веса брутто.
3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3.2. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.
3.3. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.
3.4. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Нормы отходов овощей при
механической кулинарной обработке
таблица 3
|
Вид овощей |
Норма отходов, |
|
|
Морковь с ботвой |
||
|
Редис красный с ботвой |
||
|
Капуста белокочанная |
||
|
Капуста краснокочанная |
||
|
Брюссельская капуста на стебле |
||
|
Цветная капуста |
||
|
Савойская капуста |
||
|
Капуста кольраби |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Лук зеленый |
||
|
Лук зеленый парниковый |
||
|
Кабачки без кожицы |
||
|
Баклажаны сырые очищенные |
||
|
Перец, подготовленный для фарширования |
||
|
Огурцы свежие неочищенные |
||
|
Стручковая фасоль свежая |
||
|
Капуста квашеная |
||
|
Огурцы соленые очищенные |
||
Основные формулы для решения задач.
1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу:
Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов
2. Определение веса нетто:
а) Внт = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%
б) Внт = Внт на 1 порцию блюда * кол-во порций
в) Вес нетто = Вес брутто - Вес отходов
3. Определение веса отходов:
а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%
б) Вес отходов = Вес брутто - Вес нетто
4. В некоторых задачах нужно учитывать потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто или полуфабриката (а+а 1). Например, картофель сырой для салатов варится в кожуре. Следовательно, потери будут при варке картофеля и при последующей его очистке. Для решения задач такого типа необходимо использовать следующую формулу:
а) Вес брутто №2 = Вес нетто * 100% / (100 - а)
Вес брутто №1 = Вес брутто №2 * 100% / (100 - а 1), где
а - потери при тепловой обработке, а 1 - потери при механической обработке
Вес брутто №2 - вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре
Вес брутто №1 - вес сырого овоща
б) Вес нетто №1 = Вес брутто * (100 - а) / 100%
Вес нетто №2 = Вес нетто №1 * (100 - а 1) / 100%, где
Вес нетто №1 - вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре
Вес нетто №2 - вес очищенных овощей
Приложение Д
Оценочный лист
|
№ |
ФИО |
Задание №2 |
Задание №3 |
Задание №4 Решение задач |
Задание №5 |
Задание №6 |
Работа в кулинарном цехе |
Общий балл |
Оценка |
|||||
|
ОРМ |
Соблюдение сан прав |
Соблюдение т\б |
Качество нарезки |
Минимизация отходов |
||||||||||
|
балла |
||||||||||||||
